什么樣的廚師值200萬(wàn)年薪?
中國(guó)廚師行業(yè)正分化，研發(fā)型年薪高達(dá)200萬(wàn)，而普通廚師發(fā)展空間受限。“懂吃懂行，熱愛(ài)菜品研發(fā);有創(chuàng)新和鉆研精神;5年以上的產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)驗(yàn);年薪50-200萬(wàn)�！边@是在九毛九及旗下品牌太二最近發(fā)布的廚師招聘，堪比星級(jí)酒店行政總廚的高薪格外引人注目。
高調(diào)招人的不止九毛九，早些時(shí)候，連鎖餐飲品牌“57度湘”也發(fā)布了一張“百萬(wàn)年薪招廚師”的海報(bào)，招聘要求更為簡(jiǎn)單粗暴：專(zhuān)注技術(shù)、大膽創(chuàng)新。
對(duì)研發(fā)型廚師求賢若渴的背后，多少存在營(yíng)銷(xiāo)噱頭及意圖，但也有著更深層次的原因。大廚譚翔升服務(wù)過(guò)多家餐企及星級(jí)酒店，他對(duì)界面新聞分析，高薪招人背后，本質(zhì)上是由現(xiàn)代餐飲行業(yè)進(jìn)步的趨勢(shì)帶來(lái)的。
1990年代，麥當(dāng)勞、肯德基將快餐概念帶入中國(guó)，拉開(kāi)了中餐標(biāo)準(zhǔn)化帷幕。發(fā)展至今日，中餐“標(biāo)準(zhǔn)化”難題雖未完全攻克，但半加工成品、預(yù)制菜、料理包等早已充斥了餐桌。根據(jù)譚翔升的預(yù)估，目前在餐飲外賣(mài)市場(chǎng)上，料理包至少占據(jù)了40%的份額。
只不過(guò)，它們的開(kāi)發(fā)仍然有賴于專(zhuān)業(yè)的廚師研發(fā)團(tuán)隊(duì)。相比傳統(tǒng)正餐的新菜研發(fā)，在食品工業(yè)化時(shí)代搞研發(fā)，對(duì)菜品提出了更高的要求：光是好吃、好看還不行，還得追求好做，這意味著研發(fā)難度在加大。
服務(wù)過(guò)多家連鎖餐飲品牌的李喜耀看來(lái)，研發(fā)型廚師現(xiàn)在更像是“產(chǎn)品經(jīng)理”。他們需要有著對(duì)餐飲趨勢(shì)的洞察能力，能夠借助經(jīng)驗(yàn)和數(shù)據(jù)來(lái)進(jìn)行預(yù)判，菜品設(shè)計(jì)的過(guò)程中，還要結(jié)合市場(chǎng)、企業(yè)供應(yīng)鏈、成本及利潤(rùn)等進(jìn)行綜合考慮。這樣的人才，往往學(xué)歷較高或者是用自主學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，但也確實(shí)是鳳毛麟角。
這類(lèi)廚師受到連鎖餐企的青睞的同時(shí)，并不代表著這個(gè)行業(yè)的其它從業(yè)者同樣受到歡迎。
“餐飲工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化，帶來(lái)的是逐漸去廚師化�！崩钕惨f(shuō)，如今廚師行業(yè)現(xiàn)狀已經(jīng)冰火兩重天的局面，也就是兩極分化明顯———研發(fā)型廚師正在變得吃香，但不少?gòu)臉I(yè)者更像是流水線操作工，他們負(fù)責(zé)往往只是生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的某個(gè)或某些環(huán)節(jié)，而且較為簡(jiǎn)單和機(jī)械。
以烤魚(yú)品類(lèi)為例，目前步驟已越來(lái)越簡(jiǎn)化�！暗谝徊桨阳~(yú)烤熟，接著把料理包加熱好，然后澆上就可以了�；ㄙM(fèi)3-5天，甚至培訓(xùn)10多個(gè)小時(shí)就能上崗，這是花4-5千元聘用一個(gè)普通服務(wù)員就能操作的事情�！崩钕惨f(shuō)。
這一幕也發(fā)生在奶茶行業(yè)，“比如，90年代香港的絲襪奶茶，一個(gè)好的拉茶工那時(shí)能有2-3萬(wàn)元港幣月薪。反觀現(xiàn)在內(nèi)地市場(chǎng)，滿大街的奶茶店，哪家不是昨天面試今天就可以上工操作的?”譚翔升說(shuō)。
除收入、社保率不高外，這部分餐飲從業(yè)者也比較難有晉升和發(fā)展空間。
譚翔升對(duì)界面新聞表示，傳統(tǒng)廚師行業(yè)講求資歷和班子，大致的晉升空間這樣的：從廚工開(kāi)始，到打荷，配菜，炒鍋，再到更高的崗位，廚師長(zhǎng)及行政總廚等，多少有點(diǎn)師徒傳承的意味。一般廚師長(zhǎng)可以組建自己的廚房團(tuán)隊(duì)，也就是人手的任免權(quán)歸于廚師長(zhǎng)，而非餐廳。
“學(xué)院派廚師會(huì)有更多的施展空間，但當(dāng)你選擇的是不需要師傅帶的‘流水工’之后，往往很難得到好的發(fā)展機(jī)會(huì)。”譚翔升說(shuō)。
他舉了個(gè)簡(jiǎn)單例子，“比如火鍋店這類(lèi)操作步驟簡(jiǎn)單的品類(lèi)，不太可能出來(lái)有名的廚師，這批從業(yè)者最多是把渠道和流程摸透之后，往往自己出來(lái)開(kāi)店尋求發(fā)展�！贝送�，其它轉(zhuǎn)型成功的“流水工”，往往依賴個(gè)人奮斗和學(xué)習(xí)，而這實(shí)在非常罕見(jiàn)。
餐飲工業(yè)化的沖擊之下，一些在連鎖餐飲的中層廚師日子也不是太好過(guò)。
李喜耀接觸過(guò)這批廚師，他們往往跟隨師傅學(xué)了很多年，把煎、炒、烹、炸等流程好不容易學(xué)到手，但在就業(yè)過(guò)程中，卻發(fā)現(xiàn)只需用到這些技能的10%(甚至更少)，在崗位上也最多算個(gè)熟練工種，收入也處于尷尬境地。同時(shí)，心理感受上也不太好受，因?yàn)閺穆殬I(yè)認(rèn)可、技能價(jià)值加成上獲得的成就感著實(shí)有限。
“無(wú)奈是肯定的，但也似乎是無(wú)法避免的時(shí)代趨勢(shì)�！崩钕惨J(rèn)為，餐飲被工業(yè)化介入并非負(fù)面的事情，反而是發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物。
不可否認(rèn)的是，現(xiàn)代餐飲行業(yè)進(jìn)步的背后，推動(dòng)力很大程度上來(lái)自資本的涌入。
天眼查APP顯示，截至今年7月，餐飲行業(yè)融資事件已達(dá)125起，整體融資額達(dá)75億人民幣左右。資本一般圖快錢(qián)，而這需要借助規(guī)模化、連鎖化來(lái)迅速達(dá)成，換句話說(shuō)，規(guī)�；谦@得投資的前提。而標(biāo)準(zhǔn)化餐飲才能夠?qū)崿F(xiàn)規(guī)�；�。
食品工藝的進(jìn)步讓口味還原度高，中央廚房及第三方供應(yīng)鏈的發(fā)展保障了半成品出品的相對(duì)穩(wěn)定，降低操作難度的同時(shí)，也讓門(mén)店的操作變得更精簡(jiǎn)化，從而帶來(lái)的是對(duì)廚師依賴的減少、勞動(dòng)效率的提高，還節(jié)省了內(nèi)部人力培訓(xùn)成本。此外，加上餐飲數(shù)字化和門(mén)店管理系統(tǒng)的完善，也是連鎖門(mén)店得以規(guī)模復(fù)制的前提。在真功夫、吉野家和府撈面等連鎖餐飲，你都能找到這樣越來(lái)越接近零售業(yè)態(tài)的特征。
看上去日漸蓬勃的餐飲行業(yè)，給年輕人帶來(lái)更多的就業(yè)機(jī)會(huì)。2021年11月的公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，95后和00后從業(yè)者占比分別為22.42%、24.15%，合計(jì)幾乎占據(jù)餐飲行業(yè)整體從業(yè)者的“半壁江山”。
在多位廚師看來(lái)，作為勞動(dòng)密集型產(chǎn)業(yè)，只要愿意吃苦耐勞的年輕人，理論上來(lái)說(shuō)，不存在說(shuō)找不到工作的可能性�！凹词挂咔樗僚暗膬赡陼r(shí)間里，這樣的大環(huán)境，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)幾個(gè)從業(yè)者找不到工作，無(wú)非就是從一家倒閉的跳去另一家�！辈惋嬓袠I(yè)從業(yè)者李福寶說(shuō)。
離職率高，但就業(yè)率也高，同時(shí)人才流動(dòng)也在加快。
根據(jù)李福寶的觀察，年輕人往往將廚師行業(yè)視作短時(shí)間過(guò)渡的職業(yè)，他們告別餐飲業(yè)后，通常會(huì)分流到直播、騎手、快遞或者茶飲店這些行業(yè)去。
陳宇在貴陽(yáng)市一家網(wǎng)紅餐廳工作，也表達(dá)了類(lèi)似看法，“90后和00后不愿吃苦，也不愿長(zhǎng)期束縛在一個(gè)行業(yè)，趁著年輕有更換行業(yè)、不斷試錯(cuò)的機(jī)會(huì)。很多人跑去嘗試做自媒體、當(dāng)網(wǎng)紅。”
回到“廚師消亡”的論調(diào)，就目前而言，大多數(shù)微小餐企和門(mén)店還是“大廚一跑，餐廳玩完”的狀態(tài)。
天眼查APP顯示，截至目前，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有近1230萬(wàn)家餐飲相關(guān)企業(yè)。按照譚翔升提供的數(shù)據(jù)，整個(gè)餐飲行業(yè)中，在大型連鎖餐企的從業(yè)人員占到15-20%。這也說(shuō)明，餐飲標(biāo)準(zhǔn)化還沒(méi)有給絕大多數(shù)廚師群體帶來(lái)嚴(yán)重影響。
譚翔升認(rèn)為，真正的好廚師和頂級(jí)美食是不會(huì)輕易被工業(yè)化替代的，因?yàn)椤澳呐鹿I(yè)化很早的日本、歐美國(guó)家，也出現(xiàn)了煮飯仙人、戈登拉姆齊這些代表性的廚師”。作為一個(gè)技術(shù)含量高的職業(yè)，廚師在未來(lái)可能會(huì)作為更有特色的匠人存在。不過(guò)這意味著，在未來(lái)，消費(fèi)者想要吃到讓人驚喜的味道，可能需要付出更高的費(fèi)用和代價(jià)。
來(lái)源：36氪網(wǎng)
以上是關(guān)于廚師的相關(guān)信息，以供大家查看了解。想要了解更多廚師信息，第一時(shí)間了解廚師相關(guān)資訊，敬請(qǐng)關(guān)注唯學(xué)網(wǎng)廚師欄目，如有任何疑問(wèn)也可在線留言，小編會(huì)為您在第一時(shí)間解答!
