第八屆中國(guó)烹飪世界大賽日前在荷蘭鹿特丹市舉行。該賽事由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦，荷蘭華人社團(tuán)聯(lián)合會(huì)承辦，是國(guó)際中餐領(lǐng)域的“奧運(yùn)會(huì)”。來自全球20多個(gè)國(guó)家的40多支代表隊(duì)共200多名廚師同臺(tái)獻(xiàn)藝，展示中餐烹飪藝術(shù)，以及中國(guó)飲食中所蘊(yùn)含的深厚的文化內(nèi)涵。
中華美食源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，是悠久燦爛的中華文明的重要組成部分，也是中華民族集體情感與記憶的紐帶之一。中國(guó)烹飪世界大賽(The World Championship of ChineseCuisine)是由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的國(guó)際中餐烹飪頂級(jí)賽事，四年一屆，素有“中餐奧林匹克”之稱。中國(guó)烹飪世界大賽在中國(guó)、日本、馬來西亞、新加坡已連續(xù)舉辦了七屆，極大地促進(jìn)了中國(guó)烹飪文化和技術(shù)的交流與發(fā)展，成為弘揚(yáng)中華文化的重要窗口，促進(jìn)中外文化交流的重要平臺(tái)。
今年是中國(guó)烹飪世界大賽首次登陸歐洲大陸。作為歐洲的門戶，荷蘭不僅是“一帶一路”的西部終點(diǎn)，也是海外華人華僑的重要匯聚地。荷蘭有2000多家中餐館，餐飲是荷蘭華人的支柱產(chǎn)業(yè)。
在為期三天的比賽中，40多支代表隊(duì)的200多名廚師須在規(guī)定的150分鐘內(nèi)，在現(xiàn)場(chǎng)制作完成冷菜、熱菜、甜品及面點(diǎn)等八道作品。每場(chǎng)比賽由四支參賽隊(duì)同臺(tái)獻(xiàn)技，參賽隊(duì)員使出渾身解數(shù)，香氣四溢的美食、出神入化的刀工、巧奪天工的設(shè)計(jì)、美不勝收的造型讓觀眾嘖嘖贊嘆。據(jù)透露，大賽主要比的是味道和造型。
如果說大賽現(xiàn)場(chǎng)廚師們賽的是創(chuàng)意和技藝，那么，首屆《東方遇見西方：中歐餐飲領(lǐng)袖高峰論壇》則體現(xiàn)了中餐大師們對(duì)中餐跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，品牌切分與定位，如何將中國(guó)文化背景食品推向國(guó)際市場(chǎng)，將中國(guó)味道融入西方文化當(dāng)中，以及多元化經(jīng)營(yíng)與跨界融合等議題的關(guān)切。來賓們分享了最前沿的世界美食潮流、中歐頂級(jí)名廚的烹飪美學(xué)，以及國(guó)際餐飲業(yè)的成長(zhǎng)智慧。此外，來賓還目睹了全球最高水平的烹飪大師的現(xiàn)場(chǎng)表演。
在參觀大賽的過程中許多人感覺到，選手做的“中餐”不是傳統(tǒng)概念中的中餐，看不到以煎、炒、烹、炸、燉、煲、焯、涮、烤為烹制方式，以色、香、味、形為展現(xiàn)形式，以魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等“八大菜系”為代表的中國(guó)飲食文化的烹飪特點(diǎn)。廚師們?cè)诂F(xiàn)場(chǎng)將幾乎大部分時(shí)間和精力都放在設(shè)計(jì)擺盤上。中餐講究火候，而缺少了“火”的中餐還是中餐嗎?從外表上看，參賽廚師的作品與其說是中餐，毋寧說是“西式中餐”“中餐西吃”以及“創(chuàng)意中餐”或“意境中餐”……許多供參觀者品嘗的“展品”與中國(guó)傳統(tǒng)意義上的中餐不僅味道不同，而且供餐形式也迥然不同。
荷蘭國(guó)際中餐大師葉震宇在20多年前就開始研究文化歷史悠久的中華美食文化與西餐額標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化的兼容并蓄問題，提出了“衷中參西”烹調(diào)理論，將中餐的滋味和西餐的擺盤方式結(jié)合在一起，在繼承中華傳統(tǒng)美食精髓的基礎(chǔ)上，將中餐技藝現(xiàn)代化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化。擁有國(guó)際經(jīng)濟(jì)學(xué)和計(jì)量經(jīng)濟(jì)學(xué)雙碩士的荷蘭中餐大師紀(jì)曉翰則提出了整個(gè)菜肴平衡、味道平衡、口味平衡、香氣平衡以及中醫(yī)所說的氣平衡的中餐“五平衡原則”�？梢哉f，這些努力是在保持中國(guó)飲食文化傳統(tǒng)和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，兼收并蓄世界各國(guó)的食材、烹飪、擺盤、服務(wù)等特色，為中餐“走向世界”進(jìn)行探索。
目前，中國(guó)境外的中餐館布滿全球，亞洲和歐美國(guó)家自不必說，就連被聯(lián)合國(guó)列為世界最貧窮的非洲國(guó)家都有中餐館，但中餐的烹飪水平參差不齊，食材不一，價(jià)格也高低懸殊。有應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖丁案牧歼^的中餐”，有“中西合璧的中餐”，也有“西化的中餐”(在口味上和形式上西化)。誠(chéng)然，隨著全球化和中西交流的發(fā)展，中國(guó)飲食文化也在“與時(shí)俱進(jìn)，兼收并蓄”，外國(guó)人吃中餐和中國(guó)人吃西餐的機(jī)會(huì)也越來越多。近日，“米其林”甚至登陸中國(guó)，萬里迢迢為中國(guó)餐廳“送星”，可謂用心良苦。這就提出了一個(gè)問題：
中國(guó)飲食文化是以中國(guó)人的飲食習(xí)慣為基礎(chǔ)的“地域文化”。中國(guó)俗語說：開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。做中餐，是海外華人的“獨(dú)門絕技”，也是中國(guó)人在海外唯一真正具有絕對(duì)競(jìng)爭(zhēng)力的行業(yè)。既然我們將美食與文化聯(lián)系在一起，將美食奉為“悠久燦爛中華文明的重要組成部分”和“中華文化的載體之一”，那么，中餐的“話語權(quán)”“標(biāo)準(zhǔn)”“規(guī)范”“烹飪技巧”應(yīng)該掌握在誰的手里?誰是中餐文化的評(píng)判者?中餐的“國(guó)際化”的內(nèi)涵和外延究竟是什么?如何讓中餐“走向世界”——是迎合當(dāng)?shù)厝丝谖抖淖冎胁偷奈兜篮团胫品椒ǎ�是讓外國(guó)食客因中餐味美、營(yíng)養(yǎng)、健康而吸引外國(guó)人“走向”中餐?這些都是值得深思和討論的問題。
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