一、論述題（每題15分，共30分）
1. 試列舉存在于膳食中具有抗動(dòng)脈粥樣硬化癥的非營(yíng)養(yǎng)素因素。
隨著科學(xué)的發(fā)展，一些特殊的的營(yíng)養(yǎng)成份被發(fā)現(xiàn)，它們可能與動(dòng)脈粥樣硬化有一定的聯(lián)系：
（1）真菌多糖：如香菇、木耳等大型食用真菌，經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)證明具有顯著降膽固醇作用，此外，木耳還具有抗凝血作用，因而對(duì)防治動(dòng)脈粥樣硬化是有好處；
（2）二硫化合物：如洋蔥、大蒜等，可以使血膽固醇和血纖維蛋白原下降，凝血時(shí)間延長(zhǎng)，血纖維蛋白溶解酶活力增高，主動(dòng)脈脂類沉著減少；
（3）海藻多糖：海生植物如海帶及其他海藻，動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有些有明顯降血脂和抗凝血作用。將在臨床用作將脂和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的藥物；
（4）酒精、咖啡、茶葉和牛奶：流行病學(xué)和動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，茶葉具有降血膽固醇、降血壓和預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的作用，咖啡，酒精和牛奶含有一種能降低血膽固醇的因子，機(jī)理尚不明了。

2. 用己掌握知識(shí)談?wù)勆攀骋蛩嘏c腫瘤發(fā)生的關(guān)系? 如何進(jìn)行膳食預(yù)防?
學(xué)者估計(jì)：女性腫瘤60%與膳食有關(guān)，男性腫瘤死亡30-40%與膳食有關(guān)。一些食物成份可能會(huì)增加發(fā)生腫瘤的危險(xiǎn)，如：過(guò)量的脂肪、能量、蛋白質(zhì)、酒精、N-亞硝基化合物、殺蟲劑、某些食品添加劑。而有的膳食營(yíng)養(yǎng)素卻能起保護(hù)作用，如：膳食纖維、抗氧化性維生素、微量元素。
 食物中的天然致癌物：
（1）N-亞硝基化合物（亞硝胺、亞硝酰胺），天然含量極微，但其前體物質(zhì)（胺類物質(zhì)、亞硝酸鹽、硝酸鹽）廣泛存在于食物中。在適當(dāng)條件下經(jīng)亞硝化反應(yīng)后生成N-亞硝基化合物。
如：蔬菜在腌制過(guò)程中產(chǎn)生大量亞硝酸鹽。肉類食品發(fā)色劑--亞硝酸鹽、硝酸鹽為原料。發(fā)酵食品—醬油、啤酒、醋也可檢出亞硝基化合物。人體內(nèi)—胃、感染的腸道、膀胱也是合成N-亞硝基化合物的重要場(chǎng)所。
（2）霉菌霉毒：黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物質(zhì)，比氰化鉀毒性還高。致癌畸形。
 食品加工中致癌物污染
（1） 食品在生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)戒N售過(guò)程受設(shè)備或容器包裝污染，如奶粉二惡英事件。
（2） 食物加工烹調(diào)過(guò)程中經(jīng)化學(xué)反應(yīng)形成，雜環(huán)胺和多環(huán)芳烴。如燒焦的肉、魚、傳統(tǒng)熏烤方法、包裝紙中的油墨等。
膳食防治原則
食用營(yíng)養(yǎng)豐富，以植物性食物為主的多樣化膳食；保持理想體重；堅(jiān)持體力活動(dòng)；改善烹飪方式；限制飲酒和吸煙。

3. 結(jié)合實(shí)際，談?wù)勅绾斡行ч_展?fàn)I養(yǎng)咨詢工作?
內(nèi)容（進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)飲食營(yíng)養(yǎng)知識(shí)教育和幫助，提倡合理營(yíng)養(yǎng)與合理飲食。）、范疇（營(yíng)養(yǎng)狀況調(diào)查；飲食調(diào)查；能量消耗調(diào)查；營(yíng)養(yǎng)缺乏癥的調(diào)查；實(shí)驗(yàn)室檢查）、對(duì)象（病人、健康人、亞健康人） (社區(qū)、宣傳、會(huì)議、講座、專題、衛(wèi)生人員)

4. 簡(jiǎn)述中老年人的飲食原則？
適宜平衡飲食；飲食制度合理；科學(xué)烹調(diào)加工；忌食肥甘厚味；節(jié)制飲食要清潔；食物須新鮮忌過(guò)冷熱；環(huán)境和諧情緒好；戒煙酒適飲茶。

二、營(yíng)養(yǎng)咨詢（40分）
1．案例：男，50歲，身高175厘米，體重78公斤，臨床診斷為原發(fā)性高血壓。
 營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)：該患者理想體重應(yīng)該為多少? 計(jì)算其身體體質(zhì)指數(shù)(BMI)，判斷是否屬于肥胖?
 飲食營(yíng)養(yǎng)治療措施：
(1) 如何有效控制患者體重? 營(yíng)養(yǎng)治療原則是什么?
(2) 針對(duì)其原發(fā)性高血壓的情況，應(yīng)提出哪些飲食指導(dǎo)?
理想體重(kg)=身高（cm）-105=175-105=70kg
肥胖度（%）=[實(shí)際體重(kg)-理想體重(kg)]/ 理想體重(kg)*100%
=[78-70]/70*100%=12%
判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度>=10%為超重;>20%~29%為輕度肥胖;>30%~49%為中度肥胖;>50%為重度肥胖
身體體質(zhì)指數(shù)(BMI)= 體重(kg)/身高(m)2
= 78/1.752 = 25.47
判斷標(biāo)準(zhǔn)：男 肥胖、正常、消瘦 >25、20~25、<20
女 肥胖、正常、消瘦 >24、19~24、<19
肥胖營(yíng)養(yǎng)治療：①合理控制總能量的攝入（膳食能量必須低于肌體實(shí)際消耗能量，使長(zhǎng)期攝入過(guò)剩的能量被代謝掉“兒童老人孕婦”循循漸進(jìn)，輕度0.5~1kg/ 月、中度以上0.5~1kg/周）②嚴(yán)格限制低分子糖、飽和脂肪酸和乙醇等能源物質(zhì)（分子糖消化吸收快不利于減肥；飽和脂肪酸是導(dǎo)致肥胖高脂血癥動(dòng)脈粥樣硬化和心肌梗塞的重要危險(xiǎn)因素；長(zhǎng)期飲酒對(duì)脂代謝有不良影響）③供能營(yíng)養(yǎng)素比例適宜（能量分配應(yīng)適當(dāng)降低碳水化合物比值，提高蛋白質(zhì)比值，脂肪控制在要求上限）④保證足夠而平衡的維生素和礦物質(zhì)⑤每日以三餐或更多為好。
高血壓營(yíng)養(yǎng)治療：①限制鈉鹽攝入3g/日②限制能量的攝入③蛋白質(zhì) 魚類蛋白可降低血壓及腦中風(fēng)的發(fā)生④膳食脂類 食物膽固醇<300mg/日⑤其他 進(jìn)水量量一般不必限制，多吃瓜果蔬菜。

2． 例：患者男性，62歲，輕體力勞動(dòng)，身高167cm,體重82.5kg,診斷2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小時(shí)血糖11.3mmol/L，肝腎功能正常。請(qǐng)計(jì)算該患者每日總能量及三大營(yíng)養(yǎng)素比例。
計(jì)算如下：
理想體重=167-105=62(kg)
BMI=82.5/(1.67)2=29.6
該患者肥胖，從事輕體力活動(dòng)，則每日每公斤體重能量供應(yīng)為25 kcal。
每日能量計(jì)算：25 kcal * 62 =1550 kcal
三大營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)占15%，脂肪30%，碳水化合物55%
蛋白質(zhì)占： 1550 x 15% /4 58(g)
脂肪: 1550 x 30% /9 = 52(g)
碳水化合物: 1550 x 55% /4 =213 (g)
故該患者每日需能量1550 kcal，蛋白質(zhì)58g，脂肪52g，碳水化合物213g

三、食譜編制（30分）
1. 案例：二型糖尿病女性患者45歲，身高160厘米，體重60公斤，輕體力勞動(dòng)，空腹血糖7.5mmol/L，餐后2小時(shí)血糖12 mmol/L，血脂水平正常，擬采用單純飲食控制。
 計(jì)算該患者每天需要多少能量。
(1) 標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少
標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)=身高（cm）-105=160-105=55kg
(2) 是否屬于正常體形?
肥胖度（%）=[實(shí)際體重(kg)-理想體重(kg)]/ 理想體重(kg)*100%
=[60-55]/55*100%=9%
判斷標(biāo)準(zhǔn)：肥胖度>=10%為超重;>20%~29%為輕度肥胖;>30%~49%為中度肥胖;>50%為重度肥胖
身體體質(zhì)指數(shù)(BMI)= 體重(kg)/身高(m)2
= 60/1.62 = 23.44
判斷標(biāo)準(zhǔn)：男 肥胖、正常、消瘦 >25、20~25、<20
女 肥胖、正常、消瘦 >24、19~24、<19
此女性患者體重正常。
(3) 按標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)提供多少能量? 換算為總交換份應(yīng)為多少份?
糖尿病人能量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)：
休息狀態(tài)：25~30 kcal/kg.d
輕體力勞動(dòng)：30~35 kcal/kg.d
中體力勞動(dòng)：35~40 kcal/kg.d
重體力勞動(dòng)：40~45 kcal/kg.d
此女性患者能量供給量 = 標(biāo)準(zhǔn)體重(kg) * 能量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn) = 55 * 30 = 1650 kcal
 如何合理分配每餐交換份數(shù)?
查表p350表1 得1600 kcal 能量，食物交換份為 18.5。
 請(qǐng)你制訂一份符合上述要求的食譜。
參考表3、表4
提供1650 kcal能量的飲食各食物交換份分配
食品類別 早餐（份） 中餐（份） 晚餐（份） 合計(jì)（份）
谷類 2 (1兩饅頭) 4 (2兩米飯) 4 (1兩饅頭(1兩粥) 10
蔬菜 0.5 （125g扁豆） 1 （300g絲瓜） 1.5
水果 1 （200g蘋果） 1
肉類 1 （75g魚） 1 （50g瘦豬肉） 2
乳類 2（1袋牛奶） 2
油脂 1 1 2
合計(jì)（份） 4 7.5 7 18.5