餐飲“去廚師化”加�。何磥恚�80%的廚師將被淘汰
疫情將“去廚師化”推向一個高潮。曾經(jīng)被視為餐廳不可或缺一部分的廚師，如今正面臨被淘汰的危機。
一場突如其來的疫情，讓本來就難做的廚師行業(yè)更加雪上加霜。
記者所在的一個幾百人的廚師群，原本時不時就會彈出一些招聘信息，如今已經(jīng)近幾個月沒有看到一則招聘信息，反倒是廚師們被下崗和求職的信息一天增加到幾十條。
據(jù)紅廚網(wǎng)報道，疫情已經(jīng)導致大批廚師失業(yè)，有廚師將目標月薪降至3000元甚至自愿0工資試用，仍未得到就業(yè)機會。
對此，有資深業(yè)內(nèi)人士表示，疫情對廚師群體的沖擊很大，餐飲老板為了壓縮成本優(yōu)化后廚人員，再加上半成品、預制菜以及一些炒菜機器走紅，在各種因素的綜合作用下，廚師未來的處境還會更加艱難。
“照這樣的趨勢發(fā)展下去，未來可能有80%的廚師將會被取代�！�
廚師群體目前的生存現(xiàn)狀究竟如何?危機之下，未來的出路又在哪?
疫情過后，“去廚師化”現(xiàn)象愈演愈烈
廚師的命運，其實一直都和“去廚師化”趨勢息息相關。
而早在上世紀90年代，麥肯將快餐概念帶入中國時，“去廚師化”的帷幕就緩緩拉開了。
1997年，真功夫率先攻克了中餐“標準化”難題，將大部分產(chǎn)品都通過中央工廠進行加工，菜提前洗好切好，肉類提前腌制好，再以袋裝的方式配送到門店。門店的工作人員只需剪開袋子，把處理好的食材放入蒸柜里簡單蒸一下即可出餐。
后廚不再有專業(yè)的廚師坐鎮(zhèn)，取而代之的是“剪袋員”“操作員”等工作人員，實現(xiàn)了中餐的“去廚師化”。
而后，同一時期崛起的藍白快餐、老娘舅、東方既白、老鄉(xiāng)雞、一品三笑等一批中式快餐品牌也都采用了相似的“去廚師化”的模式進行發(fā)展。
以中央廚房和標準化的供應鏈取代廚師，業(yè)內(nèi)第一波“去廚師化”的浪潮就這樣開啟了。
緊接著到2015-2017年，餐飲慢慢向快消連鎖模式發(fā)展，外婆家、綠茶等一批大火的快時尚餐廳為“去廚師化”又添了一把火。
它們以快時尚的方式做餐飲，使用標準化的半成品，制作簡單的菜式，大大降低了對廚師的依賴和要求。在這樣的模式下，快時尚餐廳發(fā)展迅速，引發(fā)不少餐飲企業(yè)效仿，一度讓廚師群體感受到了生存危機。
最近幾年，隨著食品加工、冷藏、保鮮等供應鏈和物流技術的進步，越來越多的餐飲企業(yè)采用標準化產(chǎn)品或工業(yè)化制作，并憑此快速發(fā)展。
中式快餐、茶飲、火鍋、麻辣燙等熱門品類下的餐廳尤其是連鎖餐廳，大部分都已經(jīng)實現(xiàn)了“去廚師化”，門店內(nèi)不再配備有專業(yè)的廚師。
2020年，一場疫情更是將“去廚師化”推向了前所未有的高潮。
疫情爆發(fā)后，在高企的成本壓力下，大批餐飲老板通過縮減后廚人員以降低人工成本，緩和現(xiàn)金流，有些餐飲老板甚至直接將十幾人的廚房團隊縮至三四人，開始嘗試用半成品制作部分簡單的菜品。
一位餐飲老板接受采訪時直言，在人工成本中，廚師占了絕大部分，減少一個廚師，門店的人力成本能下降一大截，活下去的幾率更大。
在他看來，“去廚師化”后，餐廳可以和符合標準的半成品供應商或是中央廚房合作，既可以提升人效，又可以保障出品穩(wěn)定，其實也是個不錯的選擇。
有業(yè)內(nèi)人士預測，疫情迫使大批餐企反思并調(diào)整成本結構，而在餐企的成本結構(房租、食材、人工)中，最容易降下來的就是人工尤其是后廚的人工這一塊。從這點來看，疫情過后，“去廚師化”趨勢還會愈演愈烈。
去廚師化下的廚師困境：基礎工種被取代，就業(yè)越來越難
“去廚師化”最早引發(fā)討論的時候，大部分廚師普遍都表示質(zhì)疑甚至憤怒，廚師是剛需職業(yè)，怎么會被取代呢?
確實，在過去很長一段時間內(nèi)，廚師是不可或缺的。
彼時，一個好廚師就能撐起一家店，對很多餐廳來說，招到一個好廚師就意味著成功了一半。因此，活躍在后廚的大廚、廚師長、行政總廚等都神氣活現(xiàn)，不出高薪很難請到;有些餐廳的廚師長話語權甚至僅次于老板，一言不合就帶著團隊走人，任性至極，也不用擔心沒下家。
不過，如今這樣的好日子已經(jīng)只屬于少數(shù)特別有料的廚師了。
近幾年，伴隨著“去廚師化”的腳步，普通廚師的日子越來越不好過。
一方面，越來越多后廚基礎崗位包括打荷、切配甚至炒鍋等都逐漸被中央廚房或半成品取代，留在后廚的工序慢慢變成簡單的流水線工作，比如剪袋、簡單加工、裝盤等。由于沒有多少技術含量，餐廳給出的工資也越來越低。
另一方面，現(xiàn)在很多餐企現(xiàn)在很少再招大師傅了，基本都招小工，這也導致很多廚師被迫降低身價去適應市場，過去1萬元月薪的廚師長現(xiàn)在只能拿8000元;過去月薪5000元的現(xiàn)在只能拿3500元，就業(yè)和薪資情況都不太樂觀。
疫情過后，餐飲業(yè)受重創(chuàng)，廚師的處境更是雪上加霜。
在成本壓力下，很多餐企率先選擇拿廚師開刀，給廚師放無薪假、降薪，或是直接裁減廚房團隊，只留下個別核心崗位或“全能”型的廚師，導致大部分廚師待業(yè)或失業(yè)在家。
某大型連鎖品牌的區(qū)域廚師長李豪接受紅廚網(wǎng)采訪時就表示，他管理的3家店，原本每家店的后廚都有10人左右，疫情過后，只余3名重要崗位的核心人員，其余全部被公司遣散回家了。
而因疫情失業(yè)的廚師，再就業(yè)也越來越難。
有廚師將月薪的目標降到3000;有廚師自愿0工資試用一個月;近百個廚師一起競爭一個不起眼的廚房崗位……記者所在的一個百人廚師群，原本時不時就會彈出一些招聘信息，如今已經(jīng)很少看到了，取而代之的是廚師們被下崗和求職的信息。
遲遲找不到工作后，大批廚師開始改行，有的進工廠打工，有的自己擺攤賣貨，有的送起了外賣……
很多廚師在社交平臺上感慨，2020年是廚師最難就業(yè)年，干廚師的今年能有一份工作就不錯了。
對此，上述業(yè)內(nèi)人士表示，現(xiàn)在說“2020年是廚師最難就業(yè)年”還為時過早，未來，隨著“去廚師化”、餐飲品牌化、后廚機器化、流程標準化等趨勢的發(fā)展，廚師的處境只會越來越艱難。
時代巨變，廚師的出路在哪里?
值得一提的是，長遠來看，在“去廚師化”趨勢下，確實會有部分廚師不可避免地面臨生存危機，但這并不意味著廚師群體就會被“團滅”或被抹殺。
一方面，科技和供應鏈的發(fā)展確實可以替代一些重復的后廚作業(yè)或輔助廚師提高效率，但科技和供應鏈的普及不可能一蹴而就，它們?nèi)匀贿�有很長的路要走，遠非兩三年的事。因此，短期內(nèi)，廚師并不用過分擔心被取代。
另一方面，即便科技和供應鏈已經(jīng)發(fā)展到一定的程度，很多核心的后廚工也依然離不開廚師，比如菜品研發(fā)、產(chǎn)品監(jiān)管以及一些復雜的菜品制作等。
從餐飲業(yè)態(tài)來看，相比易于標準化的快餐、休閑餐、小吃、茶飲等，中式正餐、高端餐飲等業(yè)態(tài)對廚師的需求度也依舊很高。
說到底，餐飲業(yè)仍然是離不開廚師的，只是時代在變，廚師的角色和工作也在跟著變化而已。未來，廚師會出現(xiàn)在哪?可能是在實驗室里，和科研人員一起研發(fā)菜品;也可能是在后廚進行較復雜的烹飪和制作……
不管怎樣，在大環(huán)境的變化下，廚師只有保持危機意識，跟上節(jié)奏，才能不被淘汰。怎么才能跟上節(jié)奏，紅餐網(wǎng)采訪了多位資深大廚，總結了以下兩點：
第一，一定要不斷學習，不斷提高自己。
廚師行業(yè)本身的特點決定了廚師要想不斷成長，只能嚴格的要求自己，不斷學習，不斷提升自己。不要總覺得自己做的菜不被客人投訴就滿足了，不要總覺得自己已經(jīng)足夠好了，一旦固步自封，很快就會被取代，就算是大廚、廚師長也不例外。
如果你是一名廚師，下班后與其喝酒打牌打游戲消磨時間，不如學學新菜，或者看看大師的做菜視頻，多學點技能。
努力提升自己，掌握更多技能，做一個機器，甚至是其他人都無法取代的廚師，就不用擔心被淘汰!
第二，一定要有清晰的職業(yè)規(guī)劃。
疫情之后，廚師群體面臨洗牌幾乎是必然的，目前也已經(jīng)有很多廚師失業(yè)了。在這樣的趨勢下，廚師必須需要認真考慮一下自己的未來，明確自己的職業(yè)規(guī)劃。
比如，如果還想繼續(xù)做廚師，就得給自己定個目標，不斷鞭策自己去努力去奮斗。
如果不再熱愛廚師這份職業(yè)了或者做廚師只是為了混日子，最好趁早改行，因為未來，廚師間的競爭只會越來越激烈，半吊子、過一天算一天的廚師是活不下去的，還是盡早另謀生路吧。
來源：36氪網(wǎng)
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