唯學網(wǎng)小編提醒：在解答公共營養(yǎng)師考試試題的時候，針對考試的各種題型，考生要做到復習方法和復習答案都了然于胸，例如解答選擇題，備選項中許多相近相似的項目，其干擾、迷惑作用是很強的，但仍然可通過比較法、排除法選出正確的答案來。凡不符合指定用書中的提法的，盡管看起來是對的，大家也不要動搖，一定要選擇指定用書中所闡明的觀點。一般情況下，模棱兩可的有爭議的概念是不會出現(xiàn)的。希望考生能夠順利通過公共營養(yǎng)師考試。

一、名詞解釋

1.浸出物

2.奶制品

3.自由基

二、填空題

1.食物的種類按來源可分為兩大類：()和()。前者包括()、()、()、()、()等，主要提供：()、()、()、()、大部分()和();后者包括()、()、()等，主要提供優(yōu)質(zhì)()、()、脂溶性()、()等。

2.我國主要的食用谷類有：()、()、()、()、()、()、()、()等。在我國的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類是()和()的主要來源。

3.谷類的基本結(jié)構(gòu)都是由()、()、()、()四部分組成。谷類蛋白質(zhì)主要由()、()、()、()組成。谷類是膳食中()維生素的主要來源。

4.谷類脂肪含量較低，約()%，玉米和小米可達()%，主要集中在()、()中。

5.谷類的碳水化物主要為()，集中在胚乳的淀粉細胞中，含量在()%以上，是我國膳食能量供給的主要來源。谷類含礦物質(zhì)約()%～()%，主要分布在()和()中。

6.我國的稻谷產(chǎn)量占世界稻谷總產(chǎn)量的()。

7.根據(jù)營養(yǎng)成份含量豆類大致可分為二類：一類是大豆即黃豆、青豆和();另一類是其他豆類，包括綠豆、小豆、碗豆、()、豇豆、()。大豆的營養(yǎng)成本可分為：()、()、()無機鹽和維生素。

8.大豆類蛋白質(zhì)含量較()，脂肪含量()，碳水化物含量較();其他豆類蛋白質(zhì)含量較()，脂肪含量()，碳水化物含量較()。

9.大豆類蛋白質(zhì)含量一般為()%左右，脂肪含量為()%～()%，碳水化物含量為()%～()%。

10.蔬菜按其結(jié)構(gòu)和可食部分分為()類、()類、()類、()類和()類。

11.水果類可分為()、()、()和()。

12.蛋類蛋白質(zhì)含量一般在()%以上。98%的脂肪存在于蛋()中。

三、判斷題

1.做米飯棄米湯的撈飯法，損失的維生素和無機鹽很多，所以提倡用電飯煲煮飯并長時間保溫。()

2.俗話說"米面帶點糠，常年保健康"符合主副食搭配的營養(yǎng)原則。

3."帶餡食物"最能體現(xiàn)多種食物搭配的營養(yǎng)原則。()

4.一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的脂肪含量較高，而蛋白質(zhì)含量較少。()

5.大豆中的蛋白質(zhì)含量為35%～40%，是植物性食物中蛋白質(zhì)含量最高的。()

6.大豆中的含有一些天然的抗營養(yǎng)因子，不會影響人體對某些營養(yǎng)素的吸收。()

7.禽類脂肪的營養(yǎng)價值低于畜類脂肪。()

8.目前我國膳食結(jié)構(gòu)主要特點以谷類食物為主，膳食結(jié)構(gòu)不盡合理，營養(yǎng)知識普及較差。()

9.畜禽肉中的鐵主要以血紅素形式存在，消化吸收率很低。()

10.肉類食品在燉煮時其無機鹽和水溶性維生素部分溶于湯中一起食用，但會丟失太多。()

11.魚肉含有鎂、鈣、磷、鐵、鋅、銅、碘，其中，鈣和碘的含量比畜禽肉略低。()

12.谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中，賴氨酸含量相對較高，因此，谷類蛋白質(zhì)的生物學價值強于動物蛋白質(zhì)。()

13.煎雞蛋和烤蛋中的維生素B1、B2、葉酸損失多，但煮雞蛋幾乎不損失維生素。()

14.畜肉可提供多種維生素，但瘦肉和內(nèi)臟中,含B族維生素偏少。

15.大米外層B族維生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。

16.谷類在一定條件下可以貯存很長時間，而質(zhì)量不會發(fā)生變化。

17.谷類蛋白質(zhì)的生物學價值一般高于動物性蛋白質(zhì)。()

18.燕麥的蛋白質(zhì)和脂肪都高于一般谷類食品，是一種高能食物。所以早餐要多喝燕麥片粥。()

19.豆芽在發(fā)芽前含有大量的維生素C,發(fā)芽后，維生素C損失殆盡。

20.整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65.3%，但加工成豆?jié){可達84.9%，豆腐可提高到92%～96%。()

四、單項選擇題

1.()為谷粒外面的數(shù)層被膜，占谷粒的6%，主要由纖維素、半纖維素組成，含有一定量的蛋白質(zhì)、脂肪及維生素，不含淀粉。

A.谷皮

B.胚芽

C.糊粉層

2.各種谷類作物中蛋白質(zhì)含量差別較大，一般為()。

A.8.5%-16%

B.7.5%-15%

C.5.5%-17%

3.()是膳食中B族維生素特別是維生素B1、B2、尼克酸、泛酸的重要來源，小麥胚芽中含較多的維生素E。

A.肉類

B.谷類

C.豆類

4.豆?jié){蛋白質(zhì)含量近似牛奶，其中必需氨基酸種類較齊全，鐵的含量是牛奶的()倍。也是多種營養(yǎng)素含量豐富的傳統(tǒng)食品。

A.5

B.6

C.4

5.奶類蛋白質(zhì)含有豐富的()，是谷類食物良好的天然互補食品。

A.氨基酸

B.賴氨酸

C.無機鹽

6.蛋的營養(yǎng)價值大致相同，蛋清占可食部分的2/3，蛋黃占1/3，主要含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機鹽和()。

A.維生素

B.氨基酸

C.賴氨酸

7.柿子如果一次食量過大或者是食用未成熟的柿子時容易引起()。

A.胃柿石

B.腎結(jié)石

C.痛風

D.貧血

8.下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素：()

A.洗菜：要先洗后切

B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去衣殘

C.切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置

D.烹飪烹調(diào)蔬菜時適當?shù)姆椒�加點醋，可以減少維生素C的消失

9.烹調(diào)胡蘿卜時，最科學的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了：()

A.讓胡蘿卜充分炒熟

B.讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出

C.滅菌

D.為了菜肴顏色更漂亮