業(yè)內(nèi)人士分析認(rèn)為，中國(guó)餐飲企業(yè)已經(jīng)陷入微利或無(wú)利的困境，餐飲行業(yè)進(jìn)入到轉(zhuǎn)型升級(jí)的關(guān)鍵時(shí)期。而此前，在由聯(lián)合利華飲食策劃的新聞發(fā)布會(huì)上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援也表示，中國(guó)餐飲業(yè)自2008年開(kāi)始連續(xù)五年增速放緩，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)刻不容緩。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，今年1-4月份，全國(guó)餐飲收入7712億元，同比增長(zhǎng)8.3%，比去年同期下降5個(gè)百分點(diǎn)，這一同比增幅比2012年下降了37.6%，而且是近10年來(lái)，1-4月份數(shù)據(jù)第一次出現(xiàn)個(gè)位數(shù)增幅。特別是限額以上企業(yè)的餐飲收入2449億元，同比下降了2.7%，比去年同期下降16.4個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)了中國(guó)餐飲業(yè)改革開(kāi)放以來(lái)的首次負(fù)增長(zhǎng)。

而中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)即將發(fā)布的《2012年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)分析報(bào)告》也顯示，2012年百?gòu)?qiáng)企業(yè)營(yíng)業(yè)收入同比增長(zhǎng)16.8%，比行業(yè)增速高3.2個(gè)百分點(diǎn)，但卻比2011年百?gòu)?qiáng)降低11.52個(gè)百分點(diǎn)，出現(xiàn)明顯放緩態(tài)勢(shì)。

據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馮恩援介紹，在此之前的20年間，中國(guó)餐飲業(yè)收入每年都以20%左右的速度增長(zhǎng)，成為關(guān)系國(guó)計(jì)民生的基礎(chǔ)行業(yè)和商貿(mào)領(lǐng)域的活躍行業(yè)。“但從2012年年初開(kāi)始，全國(guó)餐飲市場(chǎng)出現(xiàn)疲軟現(xiàn)象，最終以13.6%的增幅，創(chuàng)下了1991年以來(lái)(除非典2003年)最低的增幅水平。”馮恩援說(shuō)。

對(duì)此，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)分析認(rèn)為，將餐飲業(yè)推入困境的主要有三個(gè)因素，分別是房?jī)r(jià)上漲壓縮了餐飲業(yè)的發(fā)展空間，人力成本逐年上升加劇了用工壓力，消費(fèi)不振抑制了餐飲需求。同時(shí)，餐飲企業(yè)間同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷攀升、盈利能力全面下滑等等也在滯礙著餐飲業(yè)的發(fā)展。在這些不利因素的影響下，馮恩援認(rèn)為，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是行業(yè)未來(lái)發(fā)展的重中之重。他認(rèn)為，轉(zhuǎn)型升級(jí)就是要轉(zhuǎn)變餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方式、發(fā)展模式、發(fā)展形態(tài)，實(shí)現(xiàn)餐飲產(chǎn)業(yè)由粗放型向集約型發(fā)展轉(zhuǎn)變，由注重規(guī)模擴(kuò)張向擴(kuò)大規(guī)模和提升效益并重轉(zhuǎn)變，由注重經(jīng)濟(jì)功能向發(fā)揮綜合功能轉(zhuǎn)變。需要注意的是，現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，不僅是微觀(guān)主體餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)，而且要加快產(chǎn)業(yè)分工的深化，行業(yè)組織的轉(zhuǎn)型升級(jí)，是包括企業(yè)、產(chǎn)業(yè)、行業(yè)層面的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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